Beste keukenmessen 2023

 

Het beste keukenmes vind je hier

Op deze pagina zul je alles over messen vinden voor in de keuken.
Er zijn heel veel verschillende messen beschikbaar voor in de keuken. Wij bespreken de meest populaire messen. Deze pagina is een startpagina voor al de populaire messen voor in de keuken gaande van simpele brood tot de beste koksmessen. Hier tussen zul je nog van alles vinden zoals, Vleesmessen, Kaasmessen, koksmessen enz,…

Of het nu een botermes is of het nieuwste globe mes. Hier zul je het vinden, althans dat proberen we. We bespreken uitgebreid de messen die aan bod komen. Verder zullen we je ook helpen een geschikte keuze te maken nadat je op de info pagina van je gewenste messen bent beland.

Hieronder kun je alvast doorgaan naar de messen waarin je geïnteresseerd bent. Want daar zul je uitgebreide informatie vinden i.v.m. de messen van je keuze. Bij het snijden bespaart een goed mes u tijd en moeite. Kijk naar onze aanbevelingen bij elk type mes.

Keukenmessen die wij uitgebreid bespreken:

Keukenmes koop gids: Of je nu een appel snijdt of een kip uitbeent, het juiste mes voor de taak bij de hand hebben maakt het leven gemakkelijker en veiliger in de keuken. Wij raden de volgende keukenmessen in een complete messencollectie op te nemen.

• Tafelmessen
• Koksmessen
• Global messen
• Japanse messen
• Broodmessen
• Kaasmessen
• Aanzetstaal
• Messenset

Een medium voor al je keukenmessen

Keukengetest is geen uren, dagen of weken, maar maanden bezig geweest met alle informatie zo juist mogelijk een makkelijk leesbaar te maken voor onze bezoekers. Wij hebben honderden verschillende producten bekeken, Geanalyseerd en gekeken naar wat gebruikers ervan vonden. Hierna zijn we tot onze conclusie gekomen om de juist producten te suggesteren naar onze bezoeker toe, dit om onze bezoekers het eindeloos zoeken uit te besparen.

Keukenmessen

Alles wat je wilde weten over keukenmessen vind je hier. Wij hopen dat deze site een referentiepunt zal zijn voor al uw keukenmes vragen. We zullen proberen om alle dingen met betrekking tot keukenmessen en hun gebruik te bespreken, te illustreren en uit te leggen. En adviezen geven welke keukenmessen de beste zijn voor elk soort zoals eerder al beschreven.

We bespreken de meest populaire mes types, bv. Broodmessen, Koksmessen, tomatenmessen, enz… We geven info over het mes zelf, en de verschillende handvatten. Daarbuiten bespreken we de verschillende materialen, staal, titanium, enz…we leggen uit waarvoor ze dienen en we geven uitleg over hoe je een keukenmes het best slijpt met een messenslijper, zowel manueel als elektrisch. Als laats bespreken we hoe je de keukenmessen het best onderhoud(handvaten, mes)

Wat zijn keukenmessen?

Keukenmessen zijn alle messen die gebruikt worden voor gerechten klaar te maken of te bewerken in de keuken. Deze messen zijn meestal sterker en groter dan Bestek voor aan tafel. Bestek advies bespreken we uitgebreid op de Bestek pagina (Dus neem een kijkje hier als je specifiek messen, lepels of vorken nodig hebt dat gebruikt wordt om mee te eten en om de maaltijd op te dienen).

Een keukenmes is een mes dat gebruikt te wordt bij de bereiding van voedsel. Veel van dit werk kan worden uitgevoerd met enkele messen voor algemeen gebruik met name een groot koksmes, een stevig hakmes of een een klein snijmes, maar er zijn ook veel gespecialiseerde messen die voor specifieke taken zijn ontworpen. Keukenmessen kunnen van verschillende materialen gemaakt worden. Vooraleer je overgaat tot een aankoop is het nuttig om eerst wat informatie te verkrijgen.

Een groot aanbod Keukenmessen beschikbaar

Zoals je ziet komen keukenmessen in alle kleuren en formaten. Dit is geen geheim. Toch het aanbod is zo groot dat men overweldigd word en letterlijk verdrinkt in het aanbod. Er zijn duizenden webshops die allemaal mooie keukenmessen hebben, en ook allemaal roepen “Dit mes is het beste”

Dit is verwarrend voor veel mensen, en maakt het kiezen te moeilijk, Want men wil zeker zijn dat wat ze aankopen wel degelijk goed is. Tegenwoordig verdrink je in het aanbod, en dat is waarom wij deze website hebben gemaakt. Wij selecteren de beste pareltjes voor jou uit de zee van aanbod.

Bespaar je het zoeken naar informatie

Hier zul je makkelijk een makkelijke keuze kunnen maken want we geven slechts een select aanbod aan onze aanbevelingen, meestal zul je enkel een selectief aantal producten zien staan voor iedere prijsklasse. Zodat je weet dit is het beste product wat ik kan verkrijgen voor de prijsklasse van jou keuze, Hoge prijs – Middelprijs – Budgetprijs. Omschreven als High End, Mid Range en Budget.

De keuze van een juiste snijplank is essentieel

Omdat alle keukenmessen meestal in contact komen met snijplanken, bespreken we de verschillende snijplanken, het gebruik en het juiste onderhoud. De keuze van een juiste snijplank is zeer belangrijk om uw mes scherp te houden. We hebben leuke weetjes over de snijplanken zoals onder andere de betrekking die ze hebben op uw keukenmessen. Dus we geven ook een paar mooie suggeties op onze Snijplanken pagina.

De bouw van een keukenmes

Koolstofstaal is een legering van ijzer en koolstof, vaak met extra elementen toegevoegd zoals mangaan en vanadium. Koolstofstaal ongeveer 1,0% koolstof, is redelijk goedkoep en slijpt niet zo rap af. Koolstofstaal is meestal makkelijker te slijpen dan roestvrij staal, maar roest sneller en ook vlekken kunnen vaker optreden. De messen moeten na elk gebruik worden gereinigd, gedroogd en eventueel gesmeerd met olie, voor langdurige beschering tegen oxidatie kun je beter gekookte lijnolie nemen. Deze droogt op en geeft een soort vernis laag op je koolstofstalen messen.

Roestvrij staal is een legering van ijzer, rond de 10 tot 15% chroom, soms met nikkel en ook molybdeen toegevoegd, en slechts een kleine hoeveelheid koolstof. Typische roestvrijstalen messen worden meestal gemaakt van 420 roestvrij staal, een hoogchroom roestvrijstalen legering dat vaak gebruikt wordt in bestek (vork, mes, lepel). Roestvrij staal is meestal zachter dan koolstofstaal, maar het blijft redelijk goed om het te slijpen. Roestvrijstalen keukenmessen zijn beter bestand tegen roest en corrosie dan koolstofstalen messen.

Koolstof roestvrij staal is een roestvrij stalen legering met een redelijk hoge hoeveelheid koolstof in vergelijking met andere roestvrijstalen legeringen. Bijvoorbeeld, 420 roestvrij staal bevat normaal gesproken 0,15% van het gewicht in koolstof, maar de 420HC variant gebruikt voor onder andere bestek heeft gemiddeld 0,5%. Dus het verhoogde koolstofgehalte is bedoeld om de beste eigenschappen van koolstofstaal en roestvrij staal te leveren. Koolstof roestvrijstalen messen verkleuren niet en behouden een scherpe rand gedurende een lange tijd. Ze worden vaak ook wel High Carbon genoemd. De meeste Koolstof roestvrijstalen messen zijn gemaakt van duurdere legeringen dan minder dure roestvrijstalen messen, vaak bevatten extra vanadium, molybdeen, kobalt en nog andere onderdelen bedoeld om de sterkte te verhogen, en het mes scherper te maken.

Gelamineerde messen combineren de voordelen van hard staal dat een goede scherpe rand heeft, maar gemakkelijk wordt beschadigd samen met een taai staal dat minder gevoelig is voor beschadiging, maar niet in staat is om een goede rand te nemen. Het harde staal is geklemd en beschermd tussen de lagen van het sterkere staal (gelamineerd dus), Het harde staal vormt de rand van het mes en zal het een scherpere slijpstructuur opleveren dan een minder hard staal en zal ook langer scherp blijven en niet zo rap beschadigen door het extra taaie staal waar het keukenmes mee is gemaakt.

Titanium is slijtvaster en lichter, maar niet harder dan staal. Het is echter wel flexibeler dan staal. Titanium geeft geen smaak over aan voedsel. Het is meestal duurder en niet geschikt voor bestek.

Keramische messen zijn zeer hard, gemaakt van gesinterd zirkoniumdioxide, en blijven heel lang scherp. Ze geven geen smaak af aan voedsel, corroderen niet en is zeer licht van gewicht. Zeer Geschikt voor het snijden van groenten, groenten en vlees zonder been. Keramische messen worden het best aangeraden als specialistische keukengerei. Recente verbeteringen in de productie hebben deze minder fragiel gemaakt dan eerst het geval was. Vanwege hun hardheid en fragiele randen hebben ze speciale slijp technieken nodig.

Kunststof messen zijn meestal niet zo scherp en worden vooral gebruikt om groenten te snijden zonder verkleuring te veroorzaken. Ze zijn niet zo scherp om diep in het vlees te snijden zonder de structuur de beschadigen.

De productie van keukenmessen

Stalen messen kunnen worden gemaakt door handgesmede of machinale Stempelpers (drukpers) methodes.

• Handgesmede messen: worden in meerdere stappen gemaakt door vakkundige handenarbeid. Een brok van staallegering wordt verwarmd tot een hoge temperatuur, en geslagen terwijl het heet is om het te vormen. Het blad wordt daarna verwarmd tot boven geschikte temperaturen, gedoofd en in een geschikte vloeistof gemengd tot de gewenste hardheid is bereikt. Na het smeden wordt het blad geslepen en gepolijst. Gesmede messen zijn bijna altijd dikker en zwaarder dan messen van de stempelpers, wat soms voordelig is.
• Stempelpers messen: worden direct van koudgewalst gesneden, daarna worden ze warmtebehandeld voor extra sterkte, vervolgens gepolijst en geslepen. Stempelpers messen zijn vaak maar niet altijd, herkenbaar aan de afwezigheid van een extra ondersteuning/versteviging (Het dikke metalen gedeelte dat het handvat en het mes met elkaar verbindt, wat dus gewicht en versteviging toevoegt.).

Moderne Slijpmachines

Het slijpsel van een mes is de dwarsdoorsnede in een vlak dat dicht aan aan de rand ligt. Het slijpen verschilt van het mesprofiel.

Slijpen is het proces van de vermaling van de bovenste oppervlakte. Het gaat om het verwijderen van belangrijke delen materiaal uit een mes, wat het onderscheidt van bijvoorbeeld polijsten. Messen worden geslepen tijdens de eerste keer dat het mes scherp wordt gemaakt in de productie of nadat ze voldoende beschadigd zijn geweest bijvoorbeeld na veelvuldig gebruik.

Er kan verschillende schade optreden bijvoorbeeld bij het breken van een tip, corrosie enz,… Goed onderhouden messen hoeven minder vaak te worden geslepen dan verwaarloosde of messen die zonder respect zijn gebruikt. (Dit gebeurt jammer genoeg zeer vaak .)

de Randhoeken karakteriseren typisch het slijpen van een mes. Een randhoek wordt gemeten tussen een lijn die in het vlak van één van de zijden van de rand ligt en een tweede lijn die de in het midden van de rug snijdt, beide lijnen liggen in hetzelfde vlak dat normaal aan de rand ligt. Hoe kleiner de gemaakte hoek, hoe scherper het mes en hoe gemakkelijker de rand beschadigd raakt. Klik redelijk ingewikkeld allemaal en dat is het ook, maar wij geven veel informatie over al onze onderwerpen die aanbod komen op deze website.

Een geschikte slijpsel is afhankelijk van het gebruik van een mes en het materiaal waaruit het is samengesteld. Messenfabrikanten kunnen hetzelfde mes met verschillende soorten randen aanbieden en mesbezitters kunnen ervoor kiezen om hun messen opnieuw te slijpen om verschillende resultaten te verkrijgen. Sommige slijpen zijn gemakkelijker te onderhouden dan andere, waardoor hun integriteit beter behouden blijft naarmate het blad slijpt over te tijd.

Verschillende Mesranden

De rand van het mes kan op verschillende manieren tot een uiterst scherp snijvlak worden gesneden. Dit zijn de belangrijkste kenmerken:

• Door een schuur/slijpmachine belangrijk is hoe een dwarsdoorsnede eruit ziet
• het profielof de rand recht of getand is, gebogen of gekanteld
• Afwerking opervlakte snijblad vanaf de scherpe rand, hoe het mes geslepen is vanuit de scherpe rand tot het dikkere gedeelte metaal.

Verschillende profielen

Mes profielen het punt vanboven

Keukenmessen hebben meestal een bocht in de buurt van het punt, zoals bij een koksmes, of zijn recht over de gehele lengte. De rand zelf kan over het algemeen glad zijn of kan gekarteld of tanden hebben. Ten slotte kan het punt ook in vorm verschillen het meest gebruikelijk is een scherp, driehoekig punt, zoals bij een koksmes demi cheff). hoewel het Franse punt (ook wel “Schapenvoet”genoemd) veel voorkomt in santokumes, en soms is er een rond punt te vinden bij lange messen.

Gerafelde messen hebben een golvend of zaagachtig blad. De zaagranden helpen bij het snijden van dingen die hard zijn aan de buitenkant maar zacht zijn vanbinnen zoals bij brood of tomaten bijvoorbeeld.

De zaagachtige werking breekt het oppervlak gemakkelijker dan alles behalve het scherpste keukenmes. Ze zijn ook extra handig op vezelachtige voedingsmiddelen zoals selderij of kool. Gerafelde messen snijden veel beter dan gladde mesjes wanneer ze bot zijn, zodat ze niet vaak hoeven te worden geslepen. Soms wordt zelfs beweerd dat dit type messen nooit moet geslepen worden. Ze worden ook soms gebruikt om steakmessen te maken die niet vaak hoeven te worden geslepen. Ze worden echter niet goed geslepen want hiervoor heb je speciale apparatuur nodig en meestal kunnen deze steakmessen tijdens hun levensduur nooit worden verscherpt.

Vaak wordt het snijvermogen van een minder duur mes dat niet in staat is een scherpere rand te slijpen met een dun, gepolijste coating gemaakt dat ontworpen is om wrijving tot een minimum te beperken. En deze gaan dus redelijk lang mee. Een getand mes is praktischer voor een persoon die niet bereid is om het vaak te slijpen, maar uiteindelijk is een goed onderhouden en geslepen gladde rand scherper.

Sommige bedrijven hebben namen voor hun eigen serratiepatronen en passen deze toe op een hele lijn messen.

Inkepingen

buiten de scherpe rand, heeft een mes het meest eenvoudigst een rechthoekige of wigvormige doorsnede, maar kan ook voorzien zijn van inkepingen, die tot doel hebben de hechting van het voedsel aan het keukenmes te verminderen. Dit zijn we vaak bij Japanse messen, en in het Westen vooral bij vleessnijmessen, maar ook in messen voor zachte kaas en wat gebruik voor groenten.

Urasuki is een gemeenschappelijk kenmerk van Japanse keukenmessen.3] Terwijl Japanse keukenmessen in eerste instantie als een eenvoudige beitelslijpslijp verschijnen (vlakke, aan de kant van het voedsel gerichte, schuin op de andere kant), is de schijnbaar platte kant subtiel concaaf, om de hechting te verminderen, en verder is de schijnbare beitelsnede van de rand eigenlijk een kleine schuine kant, omdat anders de rand zou worden verzwakt door het holle gebied erboven.

De rand van een mes verliest geleidelijk aan zijn scherpte, die door slijpen hersteld kan worden. Voor veel soorten messen (bijvoorbeeld botermessen) is dit niet relevant. Messen met gladde randen kunnen door de gebruiker worden geslepen. Messen met elke vorm van gezaagde randen moeten idealiter met speciale apparatuur worden geslepen, hoewel de nuttige levensduur van een gezaagd mes met eenvoudige slijpers verlengd kan worden, zelfs als ze de rand beschadigen

Handvatten

De handvatten van keukenmessen kunnen van verschillende materialen gemaakt zijn. Lees verder en ontdek de voordelen van de verschillende handvatten:

Roestvrij stalen handvatten zijn de meest duurzame van alle handgrepen, evenals de meest hygiënische. Het is niet voor niets dat we deze aanraden bij bestek (omwille van het veelvuldig dagelijks gebruik) Als ze nat zijn kunnen ze wel glijden uit de hand. Maar om dit tegen te gaan maken veel messenmakers (ook bij bestek) stalen handgrepen met ribbels, of inkepingen om extra grip te bieden. Dit kan wel het nadeel hebben, dat het gewicht iets zwaarder is aan één kant van het mes maar meestal merk je het nog niet eens al je uit.

Kunststof handgrepen zijn veel gemakkelijker te verzorgen dan houten handvatten en absorberen geen micro organismen. Dus deze zijn veel hygiënischer dan houten handvatten. Kunststoffen kunnen echter ook minder goed bestand zijn tegen ultraviolette beschadigingen en kunnen na verloop van tijd fragiel worden, wat kan leiden tot scheuren. Sommige kunststoffen zitten ook glibberig in de hand en hebben weinig grip en dus is het niet echt comfortabel zoals gewent bij andere handvaten. Het materiaal is lichter dan de meeste andere materialen, wat kan resulteren in een mes dat niet in balans is of te licht voor sommige mensen die dit niet gewoon zijn. En dit kan als onprettig ervaren worden. Bij bestek bijvoorbeeld raden wij vol metalen bestek aan zonder handgrepen omdat die meestal beschadigd raken na enige tijd.

Houten handgrepen hebben een zeer goede grip en de meeste mensen vinden ze het meest confortabel. Ze zijn echter iets moeilijker om te onderhouden(proper maken) en het hout kan soms ook wel een speciale mineralen olie gebruiken die het hout sterk houd. De meeste houthandgrepen met name die van gewoon gelakt hout, zijn niet zo goed bestand tegen water en zullen sneller barsten of aangetast geraken bij langdurige blootstelling aan water. Dus het is ook aangeraden deze messen met de hand te wassen.

Composietmessen zijn gemaakt van gelamineerde houtcomposietmessen, geïmpregneerd met kunststof hars. Een Composiet handgreep worden door veel chef-koks beschouwd als de beste keuze omdat ze net zo gemakkelijk te onderhouden zijn en even hygiënisch zijn als plastic handvaten, ze hebben het uiterlijk, gewicht en grip van hardhout, en zijn duurzamer dan beide. Ze hebben vaak een gelamineerd, gepolijst uiterlijk en kunnen intens of gevarieerd gekleurd zijn. Dus de keuze is zeer uitgebreid als het om handvaten gaat met deze composiet handvatten.

Meest voorkomende keukenmessen

Het koksmes, ook wel bekend als een chefmes, Frans mes, is een universeel gebruikt mes dat gebogen is zodat de kok het mes op de snijplank kan schommelen voor een nauwkeurige snit (denk aan julienne bij groentjes). Het brede en zware lemmet dient ook voor het hakken en kan gebruikt worden in plaats van het hakmes (cleaver) waardoor dit mes het meest zware mes voor voedselbereiding is. Koksmessen zijn meestal verkrijgbaar tussen 15 cm en 30 cm.

Schilmesje of Aardappelmesje: Een schilmes is een klein mesje met een lemmet dat ideaal is voor schilwerk en ander klein of nauwkeuriger werk zoals het schillen van aardappelen, of knokloof bijvoorbeeld. Het is ontworpen om als een universeel inzetbaar mes te functioneren, vergelijkbaar met een koksmes, maar dan veel kleiner. Aardappelmesjes zijn meestal tussen 6 en 10 cm lang.

Deze gekartelde messen zijn in staat om zacht brood te snijden zonder het te verpletteren, een van hen werd tentoongesteld op de Colombiaanse wereldtentoonstelling in 1893 in Chicago door het bedrijf Friedrich Dick (Esslingen, Duitsland). Eén model werd in de Verenigde Staten gepatenteerd door Joseph E. Burns of Syracuse, New York. Zijn mes had secties van groeven of tanden, hellend ten opzichte van de as van het mes, die afzonderlijke kleine snijkanten vormen die loodrecht op het blad staan en zo snijden zonder de overdreven normale druk van een gegalvaniseerd blad en zonder de horizontale kracht vereist door positief geremde tanden die zou graven in het brood als een houtzaag. Er waren ook secties van groeven met de tegenovergestelde richting van de helling, gescheiden door een sectie van glad blad, en het mes kan dus makkelijk in beide richtingen snijden in zowel hard als zacht brood. Broodmessen liggen meestal tussen 15 en 25 cm

Een offset broodmes heeft een handvat boven maar evenwijdig aan het blad (in plaats van inline met het mes, hoewel sommige zijn schuin), waardoor de knokkels van de gebruiker vrijkomen. Dit ontwerp maakt het voor de gebruiker gemakkelijker om volledig door het brood heen te snijden zonder een lastige greep. Hoewel vrij gespecialiseerd en overbodig voor de meeste keukens is het offsetdesign goed geschikt voor hoogvolume productie gebruik werk waar veel brood,met name stokbrood regelmatig of langdurig wordt gesneden om vermoeidheid te verminderen. (Een alternatief dat vooral in Europa wordt gezien is een frans brood snijder namelijk een brood guillotine wat dus het brood makkelijk in stukken kapt.

Botermessen hebben een botte snijkant en worden meestal gebruikt voor het verspreiden van boter. Ze worden doorgaans meer beschouwd als bestek (dat meer wordt gebruikt als onderdeel van het eetgerei aan tafel) dat door diners wordt gebruikt om boter of andere zacht smeerbare gerechten te serveren en/of uit te spreiden bijvoorbeeld, zachte kazen of jam. En een botermes wordt dus zelden gebruik als materiaal om een gerecht klaar te maken.

Een moderne variant die bedoeld is voor voedselvoorbereiding is een sandwich strooier, een breed, flexibelwerktuig, met een afgerond uiteinde en vaak met één gekartelde rand. Dit is nuttig voor het strooien van boter, mayonais/mosterd en andere soortgelijke of dressings. Ook salades voor op de boterham of sandwich zoals eiersalade, kipsalade, enz gaan hier gemakkelijker mee.

Kaas is meestal verschillend en vaak uitdagend om te snijden. Zo zijn er verschillende types kaasmessen en kaassnijgereedschap beschikbaar. Voor het snijden van kaas wordt vaak niet een mes maar meestal een draad gebruikt.

• Zachte kaasmessen: zijn speciaal ontworpen voor het snijden van zachte kaas. Doorgaans hebben ze gaten in het blad om te voorkomen dat de kaas gaat plakken. Er worden soms ook draadkaassnijders gebruikt.
• Harde kaasmessen: zijn speciaal ontworpen voor het snijden van harde kaas. Ze zijn scherp, zodat ze perfect mooie plakjes kunnen snijden, ze hebben vaak ook een gevorkte tip, waardoor ze ook kunnen worden gebruikt als een dienend gebruiksvoorwerp. Voor de harde kaas worden er ook kaassnijmachines gebruikt.
• Parmezaanse kaasmessen: zijn speciaal ontworpen voor het verdelen/portioneren van zeer harde kazen. Ze hebben zeer korte, dik mes die in de kaas word geperst en vervolgens als hefboom worden gebruikt om kleinere porties af te breken. (Harde kaas snijden wordt door kenners als ongepast beschouwd, omdat de kaas bij het uit elkaar breken meer contact heeft met de lucht, wat de geur en smaak van de kaas versterkt.

• Tourneermes (schilmes) wordt vaak vogelpuntmes genoemd en heeft een spitse punt die naar beneden (vaak naar boven) en van opzij (naar het lemmet toe) buigt. Het kan worden gebruikt voor het snijden van decoratieve garneringen zoals champignons bijvoorbeeld, gewoonweg voor zeer delicate voedselbereidingen. Ook voor het snijden van zacht fruit.
• Decoratief mes is elk mes met een mes ontworpen om een decoratieve snede te maken. Het meest voorkomende patroon is een eenvoudige zigzagsteek. Decoratieve messen worden gebruikt voor het maken van mooie sneden voor garnering en presentatie.

Het mes van een Chinese chef kok ook wel Caidao genoemd, letterlijk groentemes of hakmes- is het rechthoekige, universele mes dat van oudsher in China en vele andere Aziatische landen wordt gebruikt om vlees, vis en groenten te bereiden. De populariteit van deze stijl van mes heeft zich over heel Azië verspreid. Ze lijken op onze hakmessen in uiterlijk, maar de meeste Chinese koksmessen zijn relatief dunbladig en ontworpen voor het snijden, hakken en hakken van groenten, vis en vlees zonder been. Zwaardere Gudao of botmessen worden geproduceerd en worden gebruikt zoals Western-type vlees hakmessen om grote zijden rundvlees, varkensvlees en ander vlees zonder been te bereiden. Tegenwoordig bestaan er ook vele uitvoeringen van Chinese koksmessen, en zijn Moderne Chinese koksmessen zeer populair aan het worden ook bij ons in de westerse keuken.

Vleesmessen

Het uitbeenmes is een ideaal keukenmes voor het verwijderen van vlees uit botten en het snijden van vis of gevogelte. Een uitbeenmes kan een van verschillende breedte zijn en kan evenals verschillend zijn van hardheid. De kromming van het blad biedt meer controle bij het maken van precieze sneden. Het heeft een dun, flexibel mes, meestal ongeveer 12 cm tot 15 cm lang. Een stijf uitbeenmes is goed voor rund en varkensvlees, en een flexibel uitbeenmes heeft de voorkeur voor pluimvee en vis.

• Gebruik een breed uitbeenmes voor kip en varkensvlees.
• Gebruik een smal uitbenmes om gemakkelijker door bot en kraakbeen van ribben en koteletten te snijden.
• Gebruik een gebogen uitbeenmes voor een betere werkhoek bij het snijden rond het bot.

Een hamsnijder is een speciaal type keukenmes, met een lang mes en ronde punt vanboven, dat door sommige fabrikanten wordt gemaakt. De gemiddelde afmeting van het mes ligt tussen 23 en 38 cm. Ze zijn speciaal gemaakt om het snijden van ham eenvoudig te maken, omdat ze doorgaans dunner en flexibeler zijn. Een ander gebruik kan zijn voor grote vruchten, zoals een watermeloen.

Steak en snijmessen worden over het algemeen gebruikt voor het snijden van vlees. Deze messen hebben meestal lange bladen die zorgen voor beter en makkelijk snijden in het vlees en hebben ook meestal puntige uiteinden. Een uitzondering is de rosbief snijmachine met een rond punt. Vlees messen zijn meestal 20 cm tot 38 cm groot en hebben dunnere mesje dat dus betekent dat hakken met een deze messen je mes kan beschadigen, een zaagbeweging is ideaal om met deze vleesmessen te snijden. Een lang blad maakt het mogelijk grote stukjes vlees in schone, gelijke plakken te snijden. Sommige vleesmessen hebben ook een speciale rand.

Een vlees hakmes is een groot, meestal rechthoekig mes dat wordt gebruikt voor het splijten of “splitsen” van vlees en botten. Een hakmes kan worden onderscheiden van een keukenmes van vergelijkbare vorm door het feit dat het een zeer zwaar mes heeft in vergelijking met een normaal koksmes en dat ook dik is van aan de ruggengraat tot vrij dicht bij de rand. De rand is scherp afgeschuind. Het mes is ontworpen om met een snelle slag te snijden zonder te het mes te barsten, te versplinteren of te buigen. Veel hakmessen hebben op het einde een gat zodat ze gemakkelijk aan een rek kunnen worden gehangen. Hakmessen zijn onmisbaar in de keuken van een plaats waar veel met vlees word gewerkt, bijvoorbeeld een slager of ook een restaurant. Het hakmes dat het vaakst in een thuismessenset wordt terug gevonden is een klein hakmes van ongeveer 15 cm lang. Zware hakmessen met veel dikkere messen worden vaak in de handel aangetroffen.

Een haksmes wordt dus voornamelijk gebruikt voor het snijden van grote plakken Vlees en gevogelte. Het hakmes gebruikt zijn gewicht om taai voedsel met een hakbeweging door te snijden. Het dikke, zware mes op een hakmes is niet bedoeld om in te snijden, maar de breedte maakt het ideaal voor het verpulveren van vlees, of voor het pletten van zaden of knoflook.

Fileermessen zijn zeer flexibele uitbeenmessen die worden gebruikt om vissen te fileren te bereiden. Ze hebben bladen van ongeveer 15 cm tot 28 cm lang, waardoor ze gemakkelijk langs de ruggengraat en onder de huid van vissen kunnen snijden.

Japanse Keukenmessen

Tako Hiki, Yanagi Ba, en Fugu Hiki zijn lange dunne messen gebruikt in de Japanse keuken, behorend tot de groep van Sashimi om sashimi, gesneden rauwe vis en zeevruchten te bereiden.
Sashimi is rauw vis metandere woorden deze japanse messen dienen voor rauwe vis te bewerken.
Octopus is ook een populair gerecht waar deze messen gebruikt voor worden. De lengte van het mes is geschikt voor middelgrote vissen. Voor zeer grote vissen zoals tonijn bestaan er langere gespecialiseerde messen, bijvoorbeeld de bijna twee meter lange Oroshi Hocho. Buiten dit grote mes bestaan er nog vele verschillende formaten van deze messen.

De Santoku keukenmessen hebben een rechtere rand dan een chef-koksmes, met een afgestompt tipblad en een dunnere rug, vooral in de buurt van het punt. Van 12 cm tot 18 cm lang is een echte Japanse Santoku van het juiste formaat, over het algemeen lichter en dunner dan de messen die we hier kennen, vaak met behulp van hoge kwaliteit staal, om een mes te voorzien van uitzonderlijke hardheid en een scherpe snijhoek. Door deze constructie kan het mes gemakkelijker vleeswaren zonder been, groenten en vis snijden. Veel kopieën van de Japanse Santoku bevatten niet altijd deze eigenschappen, waardoor het snijvermogen afneemt. Een standaard in Aziatische keukens en de laaste jaren treden deze japanse messen meer en meer op in europe en amerika (westerse keuken).

Nakiri en Usuba zijn Japanse groentemessen. Ze verschillen van vorm, omdat ze een rechte bladrand hebben die geschikt is om tot aan de snijplank toe te snijden zonder horizontaal trekken of duwen. Deze messen zijn ook veel dunner. Terwijl de deba bocho een zwaar mes is om gemakkelijk door dunne botten te snijden, is het blad niet geschikt voor het hakken van groenten, omdat het dikkere blad de groente kan breken. De nakiri bocho en de usuba bocho hebben veel dunnere messen en worden gebruikt voor het snijden van groenten.

Hieronder Verschillende Nakiri messen

• Nakiri bocho zijn messen voor thuisgebruik en hebben meestal een zwart blad. De vorm van de nakiri bocho verschilt naar gelang van het oorsprongsgebied, waarbij de messen in het gebied Tokio rechthoekig van vorm zijn, terwijl de messen in het gebied Osaka een afgeronde hoek hebben aan de verre stompe kant. De snijkant is van beide kanten schuin, ryoba genoemd in het Japans. Dit maakt het gemakkelijker om rechte plakjes te snijden.

• Usuba bocho zijn groentemessen die gebruikt worden door professionals. Ze verschillen van de Nakiri bocho in de vorm van de snijkant. Usubamessen zijn Japanse messen die voornamelijk worden gebruikt voor het hakken van groenten. Zowel de wervelkolom als de rand zijn recht, waardoor ze lijken op hakmessen, maar ze zijn wel veel lichter. Terwijl de nakiri bocho aan beide kanten geslepen is, wordt de usuba bocho slechts aan één kant geslepen, een stijl die bekend staat als kataba in het Japans. De Usuba bocho is ook iets zwaarder dan een nakiri bocho, maar nog steeds veel lichter dan een deba bocho.
• Deba bocho word in keukens in Japanse stijl voornamelijk gebruikt om vis te snijden, maar ook om vlees te snijden. Ze zijn er in verschillende maten. Ze hebben messen van 18 tot 30 cm lang met een gebogen rug. De Deba boncho verscheen het eerst tijdens de Edo periode in Sakai. Het is ontworpen om vis te onthoofden en te fileren. De dikte, en vaak een meer stompe hoek op de achterkant van de hiel maakt het mogelijk om de kop van de vissen af te snijden zonder schade. Traditioneel zijn deze gemaakt van koolstofstaal, dat regelmatig onderhoud en olieverf nodig heeft (zoals bovenaan deze pagina besproken) om roest te voorkomen. De deba is niet bedoeld voor het hakken van grote botten zoals ribben.